Semana de la dulzura: Sobre mitos y verdades de la miel

¿Sabías que la miel es energizante? ¿Y que posee usos medicinales? Alguna vez te preguntaste ¿por qué tiene fecha de vencimiento si no se echa a perder? ¿Es realmente natural o se le agrega azúcar?  La FAUBA se sumó a la campaña nacional que promueve el consumo de la miel de la mano de la Dra. Alicia Basilio. 

Bajo el lema "Súmale miel a tu vida", del 14 al 20 de mayo la Secretaría de Agroindustria de la Nación junto a los miembros del Consejo Nacional Apícola, inició la cuarta campaña nacional para promover el consumo de la miel. La Facultad de Agronomía de la UBA también se sumó a esta acción nacional de la mano de la Bióloga y Doctora en Ciencias de la UBA, Alicia Basilio. 

La Dra. Basilio es docente en la Cátedra de Apicultura de la FAUBA y su principal interés es el estudio de la conservación de sistemas de polinización. Además, se dedica a investigar los recursos florales utilizados por la abeja doméstica y realiza análisis melisopalinológico de miel, que constituye una importante producción agrícola en la Argentina. En una entrevista, Basilio explica cuál es la importancia de consumir miel, sus propiedades nutritivas y medicinales, y además, derriba algunos mitos de este producto tan virtuoso. 

-¿Cuál es la importancia de la miel en la sociedad actual? 
-La miel fue muy importante en la antigüedad, ya que había pocos endulzantes, y actualmente es el endulzante más natural con que contamos. Su producción no sólo no involucra procesos industriales, sino que evita la eliminación de la vegetación natural, que se realiza para cultivar caña, u otras plantas edulcorantes. La apicultura contribuye a la polinización de cultivos y vegetación natural y al uso sustentable de montes, selvas y otros ambientes con plantas silvestres, o sea, constituye un servicio ecosistémico. 

-¿Cómo hacen miel las abejas? 
-Las abejas recolectan en las flores néctar que es, básicamente, agua endulzada con sacarosa (más o menos en una relación 30% azúcar/agua, algunos minerales y compuestos orgánicos particulares de cada planta como polifenoles, aminoácidos y vitaminas en pequeña cantidad). Visitan muchas flores hasta que su buche melario está lleno. Mientras toman el néctar le agregan varias secreciones enzimáticas, una que desdobla la sacarosa en fructosa y glucosa, y otras que le permiten (a la abeja) contra restar compuestos reductores que impiden la proliferación de bacterias en el néctar mientras esta en la flor. Durante el vuelo de regreso a la colmena, parte del agua del néctar es absorbida en el melario. Cuando la abeja llega a la colmena entrega este néctar ya procesado a las abejas almacenadoras y sale en otro viaje de recolección. Las abejas almacenadoras se encargan de guardar la miel inmadura en celdillas del panal y mediante la ventilación que realizan con sus alas, se evapora gran parte del agua. Una vez que el azúcar esta muy concentrado (cerca del 82% de azúcar en agua) sellan las celdas donde se encuentra para conservarlo.

-¿Para qué usan la miel las abejas?
-La usan como reserva energética de la colmena. Aparte el polen provee proteínas, lípidos, vitaminas y oligoelementos: toda la estructura del cuerpo de la abeja depende del polen. 

-¿Cuáles son los principales beneficios de ingerir habitualmente miel?
-La miel es una fuente de energía rápidamente disponible que permite mejorar el rendimiento físico, especialmente en los deportistas, incrementa la resistencia, favorece la recuperación y facilita los esfuerzos reiterados y prolongados porque está compuesta, en su mayor parte, por hidratos de carbono en forma de azúcares simples, glucosa y fructosa, de fácil asimilación y con un gran aporte de energía a los músculos. Posee, además, y en menores cantidades, minerales, ácidos orgánicos, vitaminas, enzimas, polifenoles y oligoelementos. Estos polifenoles le confieren actividad antioxidante que contribuye a proteger al organismo del estrés oxidativo, de esta forma el consumo habitual de miel es beneficioso para atenuar los efectos del estrés y el paso del tiempo. 

-¿Y en cuanto a su uso medicinal?
-A nivel medicinal, la miel se usa en forma tópica. Hay numerosos trabajos que muestran su utilidad en el tratamiento de escaras, ulceraciones y quemaduras. En heridas pequeñas o poco profundas, la acción de la encima glucooxidasa presente en la miel fresca, al diluirse en contacto con el agua de los tejidos, origina agua oxigenada, de efecto desinfectante que, unido a la acidez, alto potencial osmótico y cobertura continua flexible de la miel, es un buen tratamiento.

-¿En los casos graves también?
-En estos casos, la miel no se usa tal cual se compra para uso alimentario, se le realiza previamente un tratamiento de irradiación que garantiza la esterilidad necesaria en el contacto con las heridas extensas o profundas. Si bien ni bacterias ni otros microbios pueden crecer en la miel, pueden estar presentes en escasa cantidad en sus formas de resistencia (las esporas), ya que el néctar de las flores está expuesto al aire. Estas esporas, pueden ingresar al organismo a través de las grandes heridas, y por eso generalmente la miel se irradia antes de su uso quirúrgico. Siempre debe ser recomendado su uso por un médico. 
Esporas, como por ejemplo las de botulismo, no germinan ni se desarrollan en el sistema digestivo maduro de los adultos, pero pueden hacerlo en el de los lactantes… 

-¿Por eso se recomienda no administrar miel a los bebes?
-Claro. Vale la pena tomarlo en cuenta, no es común que suceda, pero como el resultado es muy grave, es preferible prevenirlo y tenerlo en cuenta también en otras situaciones, no relacionados con la miel; ya que las esporas de botulismo están en el suelo (y en el aire cuando hay viento), y los niños pequeños se pueden enfermar al tener contacto un juguete sucio o con las manos faltas de higiene de un hermanito. 

- ¿La miel es nutritiva?
-Es energizante, pero el aporte proteico es reducido y el lipídico inexistente, y por eso no constituye un alimento perfecto, como a veces se dice. Por otra parte, no es lo mismo que su deterioro y envejecimiento ocurra sin proliferación de microrganismos que causan enfermedades (como es en caso de los lácteos o la carne) a que no se altere su composición y propiedades con el paso del tiempo. La miel es antioxidante y desinfectante cuando es fresca, y no ha sido calentada por encima de los 45º C. 

-Uno de los mitos es que si la miel está cristalizada es porque se agregó azúcar ¿Es así?
-No. El proceso de cristalización, que es normal en la miel porque es una solución sobresaturada. La cristalización no debe entenderse como un control de calidad con respecto a las adulteraciones, sería un error. La cristalización es normal y evitarla requiere calentar de forma controlada la miel a fin de minimizar los núcleos de cristalización. 

-¿La miel cristalizada es más pura?
-La pureza de la miel no se relaciona, ni se puede medir, por la cristalización. Lamentablemente, las técnicas de adulteración que se pueden usar en la actualidad no son detectables sin equipamiento de laboratorio. 

-¿Por qué la miel tiene vencimiento si no se echa a perder? 
-En la miel no proliferan bacterias porque es demasiado dulce, pero con el paso del tiempo pierde propiedades: se pierde olor y aromas, y la actividad enzimática y biológica. Se acumula hidroximetilfurfural (HMF), síntoma de deterioro. Es decir, aunque su vencimiento, y aún su fermentación, no implican riesgos para la salud, sino pérdida de las propiedades sensoriales, los volátiles que le dan el olor a flores se volatilizan, los antioxidantes se oxidan, se altera el gusto y el color. 

-¿Se puede consumir la miel que se ve separada en dos fases? 
-Si aparece cristalizada sólo en el fondo, aumenta el contenido de agua en la fase que se mantiene líquida y fermenta más fácilmente. No hace mal, pero … no es tan rica. Mucha espuma, burbujas, gusto ácido y olor típico son síntomas de fermentación.