Yogur y ricota a base de leche de oveja, nueva apuesta de la FAUBA
Investigadores de la Facultad de Agronomía de la UBA trabajan en la elaboración de nuevos productos derivados de los ovinos. Afirman que también pueden aportar beneficios para la salud humana.
Si Francia, Italia, Grecia y otros países cuentan con una larga tradición de productos elaborados con leche de oveja, y un alto consumo, ¿por qué la Argentina no podría comenzar a crecer en este segmento, con una mayor diversidad de quesos y otros derivados del tambo ovino, como el yogur y la ricota, que además posean propiedades anticancerígenas y menos colesterol, por ejemplo?
El potencial existe, aseguran investigadores del Grupo de Estudio y Trabajo en Producción Ovina de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA), que desde hace un tiempo vienen trabajando en mejorar la nutrición de las ovejas para generar alimentos nutracéuticos (más saludable para el consumo humano) y en la elaboración de nuevos productos lácteos derivados de esos pequeños rumiantes.
“En la Argentina, históricamente los sistemas pecuarios tienen un componente pastoril muy grande. Si bien hoy se están usando más concentrados, la inclusión del forraje en las dietas de los animales genera grandes ventajas, porque permite disminuir el costo de producción y, al mismo tiempo, mejorar la calidad de la leche”, sostuvo Marisa Wawrzkiewicz, docente de la cátedra de Nutrición Animal de la FAUBA.
“Cuanto más forraje aparezca en la dieta de los animales, el producto lácteo final va a contener una mayor proporción de ácidos grasos beneficiosos para la salud humana, que permiten reducir el colesterol y disminuir el riesgo de contraer cáncer, por ejemplo”, dijo, y añadió que las investigaciones sobre la calidad de la leche y la nutrición de los animales son realizadas en conjunto por las cátedras de Producción Lechera, Nutrición Animal, Ovinos y Mejoramiento Genético Animal.
Los estudios también se concentran en generar nuevos productos derivados de la leche de oveja. “Buscamos alternativas a los quesos que generalmente llegan al mercado, y para eso estamos elaborando ricota y yogur con leche de oveja”, dijo Wawrzkiewicz. La meta no es generar nuevas delicatessen, sino productos más accesibles y de alta frecuencia de consumo como el yogur o la ricota.
Los investigadores lamentan que en la Argentina no exista una tradición de ordeñar ovejas. A lo sumo, aquí la leche de estos animales se utiliza para hacer quesos semi duros. Pero en otros países la oferta es mucho más extensa: “El verdadero queso roquefort está hecho con leche de oveja y tiene denominación de origen en Francia. También el feta, de los griegos, y el pecorino, de los italianos”, ejemplificó Ana Frey, docente de la cátedra de Ovinos de la FAUBA, y afirmó: “Se pueden encontrar quesos de oveja en cada vallecito de Europa”.
En la FAUBA, las pruebas para elaborar el yogur y la ricota con leche de ovejas están a cargo de Luz María Bucich y María Sol Strambach, respectivamente, quienes se abocaron a esta temática en sus tesis de grado de la carrera de Agronomía. “Unas 300 personas ya participaron en las degustaciones de yogur durante 2012, para evaluar la aceptación de los potenciales consumidores”, se entusiasmó Bucich. Ahora los datos aguardan a ser procesados, al igual que los de ricota, obtenidos meses atrás.
La leche de oveja posee características ventajosas para producir queso, yogur y otros productos, y a la vez aporta beneficios para la nutrición de las personas, por tener el doble de grasa y de proteína respecto de la leche de vaca. “Con un consumo muy pequeño se cubre una cuota beneficiosa de ácidos grasos, similar a consumir dos huevos por semana”, explicó Wawrzkiewicz.
Según Diego Álvarez Ugarte, docente de la cátedra de Ovinos, hoy existen condiciones, tecnología, genética y recursos para que el tambo de ovejas funcione. "Si bien la ausencia de precios de referencia y de un mercado formal no han dejado que la actividad se desarrolle plenamente, la producción de ovina también permite tener una diversidad de productos y oportunidades comerciales con la carne de cordero y la lana”, señaló.
Por su parte, Frey advirtió que en la actualidad existen tambos ovinos en diferentes regiones del país, pero que son de productores aislados que no llegan a conformar cuencas. Para favorecer la actividad, el grupo de estudio de la FAUBA recomienda la creación de explotaciones pequeñas con dedicación familiar.
"Para mejorar la eficiencia y el acceso al mercado, cada unidad productiva debería concentrarse en uno de los eslabones de la cadena. Las etapas del proceso como la cría, el ordeñe, la elaboración del producto lácteo y la comercialización son actividades muy diferentes para que un productor sea eficiente y esté especializado en todas ellas", concluyó.
