El futuro de los sectores lecheros ovino y caprino

La Ing. Ana Frey de la Cátedra de Producción Ovina de la FAUBA resume las perspectivas del mercado expuestas durante el último simposio organizado por la Federación Internacional de Lechería y el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos, en Zaragoza, España.

En la Argentina, los sectores ovino y caprino lecheros cobraron vitalidad durante los últimos diez años. Teniendo en cuenta la relativamente baja inversión inicial que estos sistemas productivos requieren, se vislumbran como planteos interesantes para distintos tipos de productores agropecuarios. Un punto clave es el posicionamiento del producto en el mercado, por lo que una visión de lo que sucede a nivel internacional resulta muy relevante.

Organizado por el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHAM), la Federación Internacional de Lechería (FIL) y con la colaboración de otras instituciones del sector, a fines del 2004 se llevó a cabo el simposio internacional "El Futuro de los Sectores Lecheros Ovino y Caprino" en Zaragoza, España. El encuentro brindó un panorama de la situación de estos sectores en las principales zonas de producción y en las regiones donde la actividad ofrece perspectivas interesantes.

La producción de leche de oveja y de cabra en la Unión Europea equivale al 4 % de la producción láctea de vaca. La actividad cobra atractivo si se consideran las cuotas existentes para la producción de leche vacuna y el pago de incentivos a la ganadería ovina en algunos países. Es importante recalcar la peculiaridad de los productos obtenidos que, por lo general, se comercializan como especialidades con indicación de procedencia o denominación de origen.

En Europa Central y del Este, hasta fines de la década del 80, los ovinos y caprinos se orientaban principalmente a la producción de lana y secundariamente a la carne. A partir de la crisis ocurrida en el sector lanero en el inicio de la década del 90, se comenzó a pensar en producciones alternativas como la lechera. Las existencias ovinas y caprinas aumentaron en los últimos años pero hay dificultad para obtener datos reales de la producción por país.

Para Europa, todavía quedan desafíos en el sector lechero de pequeños rumiantes, entre ellos se consideran importantes: la actitud del consumidor, la situación del mercado, la ayuda económica para el desarrollo rural y agrícola (subsidios), la problemática del trabajo rural, la competencia de otras zonas productoras y con productos elaborados a partir de leche vacuna. Sin embargo, se prevén buenas perspectivas para el sector en la Unión Europea, en especial si se mantienen los subsidios conjuntamente con buenas tendencias del mercado.

En lo que respecta a Oriente, Asia posee el 63 % y el 40 % de la población mundial caprina y ovina, respectivamente, con una gran cantidad de razas autóctonas. La producción lechera de estas especies se centra en el autoconsumo como leche fluida y una gran variedad de productos locales.

Para la zona mediterránea de Asia del Oeste y Norte de África, es de destacar la variedad de productos (quesos, yogurt, etc.) existentes en la región. Se está haciendo hincapié en dos aspectos: la importancia que tendrá en el futuro la calidad del producto para poder posicionarlo en el mercado y la necesidad de que los productores se agrupen para facilitar tanto los procesos productivos como la comercialización. Actualmente, se señala también el requerimiento de estudiar aspectos como las dietas de bajo costo basadas en alimentos no convencionales y su influencia sobre la calidad de la leche y la carne.

En América del Norte, la actividad comienza a desarrollarse hace unos 25 años. Previamente sólo tenía importancia como hobby, subsistencia o producciones muy pequeñas. También existen dificultades para obtener estadísticas generales, especialmente en México. En este país, el sector está enfocado principalmente a producciones de subsistencia y hay muy pocos tambos comerciales. En los Estados Unidos y Canadá, aproximadamente el 50 % de la leche ovina y caprina se industrializa en la granja. La mayoría de los productores congela la leche para su conservación y transporte. Si bien la producción de quesos de oveja y cabra aumentó en los últimos años, Estados Unidos es un importante importador de estos productos. Desde un punto de vista productivo se resalta la escasez de genética lechera, especialmente en el sector ovino.

Para América del Sur, se concluyó indicando la necesidad de integración de la cadena productiva y de adaptación de las tecnologías disponibles a los ambientes y sistemas de producción locales.

Las problemáticas se repiten en las diferentes regiones de producción del mundo y a lo largo de la cadena de valor. Se observa que hay una serie de consideraciones técnicas que aún falta poner a punto y que podríamos enumerar en tres grandes grupos:

• Aspectos técnico-productivos: falta de animales de genética apropiada, de información acerca de la influencia de la alimentación en la producción de leche tanto en cantidad como en calidad, aspectos reproductivos y del manejo sanitario.
   
• Elaboración de productos: la problemática de la pasteurización -práctica exigida para algunos tipos de quesos en la mayoría de los mercados- y la posterior inoculación con fermentos desarrollados para la elaboración de leche de vaca, la necesidad de buscar formatos adecuados para los distintos consumidores, teniendo presente la posibilidad de innovar en este sentido (formas para niños, snacks, etc.).
   
• Aspectos relacionados con la comercialización de los productos: desarrollo de nichos de mercado, de propiedades que vinculen los productos con lo natural y aspectos favorables para la salud, trabajo conjunto con el sector turístico, entre otros.

En la Argentina se cuenta con los elementos necesarios y las condiciones para armar una interesante cadena de producción de productos lácteos elaborados a partir de leches alternativas. En el sector ovino en particular, la sanción de Ley de Recuperación de la Ganadería Ovina contempla créditos a valor producto y, para ciertas acciones, aportes no reintegrables que pueden ser instrumentos interesantes. Aún queda un largo camino por recorrer, la posibilidad de realizar emprendimientos asociativos facilitaría los procesos productivos y en especial la comercialización.

La Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires viene trabajando desde el año pasado, en una Unidad Demostrativa de Producción Ovina cuya actividad principal es el tambo. El objetivo es generar conocimiento a través de la investigación adaptativa y hacer un aporte relevante para el avance de esta actividad en el país.

Por Ing. Agr. Ana Frey: ovinos@agro.uba.ar