Panorama de la helicicultura en la Argentina
Nuestro país se encuentra dentro de la región latinoamericana que puede ofrecer carne de caracol en períodos del año en los que el producto es escaso en el continente europeo. Sin embargo, la alta demanda de caracoles vivos en contraestación aún permanece insatisfecha.
La utilización del caracol en el ámbito mundial presenta una franca expansión y los países con alto potencial consumidor no logran abastecer la demanda interna. Es por ello que, desde diversas zonas del mundo, se exportan principalmente hacia la Comunidad Europea caracoles obtenidos en su mayoría a través de la recolección del medio natural.
La producción en cautiverio de Helix aspersa, una especie que abunda en nuestra región y tiene un mercado definido principalmente en España, ha sido impulsada en Francia, Italia y España a través de diferentes tecnologías desarrolladas en institutos, universidades y el sector privado; sin embargo, considerando el consumo proyectado y aún el actual, la demanda sigue siendo insatisfecha.
Argentina exporta anualmente entre 30 y 40 toneladas de caracoles de recolección. Este volumen es escaso comparado con la demanda del producto por parte de los europeos durante el período diciembre-marzo, es decir, cuando ellos no tienen oferta de las regiones cercanas. Los frigoríficos y plantas procesadoras habilitados son los que habitualmente realizan la exportación. Algunos de ellos poseen capacidad ociosa y no se vinculan en forma dinámica con los productores, y esto es así porque hay muy poco producto para ofrecer por parte de los productores.
El molusco vivo se vende a 4 o 5 euros por kilo en Europa, para otros productos con agregado de valor (conservas, congelados precocidos y otras preparaciones especiales), habría que abrir canales de comercialización poco explorados por exportadores nacionales.
Durante un foro del sector organizado por el Centro de Producciones Alternativas de la FAUBA en 2004, que reunió a distintos actores de la cadena helicícola se identificaron debilidades y potencialidades de la actividad en el país.
Productores, industriales, funcionarios, exportadores, técnicos especialistas y personas que actúan en la promoción del sector, concluyeron que la información a nivel nacional es inapropiada; no existen referentes a quienes consultar y el sistema helicícola adolece de una falta de vinculación interna y externa ágil y dinámica.
Existe un desconocimiento general en aspectos como mortalidad de los caracoles y el manejo de huerta; son insuficientes los estudios sobre el costo operativo unitario y se presentan problemas de gestión empresaria. También se consideraron excesivos los requerimientos del Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) para habilitar plantas de procesamiento y se señaló la necesidad de adecuación permanente de la legislación.
Beneficios para aprovechar
En cuanto a las ventajas de la actividad, se destaca que los moluscos viven en ambientes muy diversos, desde zonas ecuatoriales hasta polares, a nivel del mar y sobre los 3000 metros de altura, en el agua y sobre la tierra, en sectores soleados o con sombra y húmedos o pantanosos. Esta capacidad de adaptación ha permitido que diversas especies habiten en muchas partes del mundo. La carne de caracol posee características organolépticas diferenciales, tiene bajo porcentaje en tenor graso (0,8%), bajas calorías (70 Cal/100g), mayor presencia de minerales (1,93%) que la carne bovina y aviar y un porcentaje proteico (16%) similar a la del pescado. Cabe destacar que en las proteínas de la carne de caracol están presentes casi la totalidad de los aminoácidos necesarios para el hombre, en las proporciones requeridas para la síntesis proteica.
Para poder maximizar el potencial de la helicicultura en la Argentina es necesario realizar trabajos interdisciplinarios y sistematizar la información obtenida por distintos actores, siendo imprescindible que las instituciones asuman un rol activo en ese sentido. La integración entre frigoríficos, plantas procesadoras, productores y recolectores, podrían incrementar de modo considerable los volúmenes de exportación. Sabemos que existe la posibilidad, desde zonas con características agro ecológicas apropiadas, de acceder a un mercado propenso a adquirir caracoles, ofreciendo productos de calidad por los que se puede obtener un alto precio de venta.
Se presume que hace unos 20 mil años el hombre utiliza la carne de diversos moluscos para alimentarse, tal como lo demuestran los restos calcáreos encontrados en cavernas prehistóricas. Posteriormente, fueron consumidos por los griegos, suceso descrito con detalles por Aristóteles. Los romanos llegaron a engordar caracoles en recintos cerrados, aplicando los principios fundamentales que rigen en la producción actual y a través de conquistas a otras comunidades difundieron este hábito de consumo. En la Europa Medieval, los criaban en conventos y monasterios y eran consumidos en la época de cuaresma; para este período, Francia se convirtió en uno de los principales países en los que se desarrolló la helicicultura. Existen antecedentes sobre los venecianos que utilizaron diversas especies de caracoles con fines curativos.
Por Dra. Olga M. González. Cátedra de Producciones Animales Alternativas
