La terneza de la carne, la cualidad más buscada
El Laboratorio de Calidad de Carnes de la FAUBA se especializa en la implantación de técnicas para medir la calidad y eficiencia del producto final así como para crear estándares de calidad para los productores. Trabaja a partir de los resultados preliminares generados por la Facultad, otras universidades, el INTA y empresas privadas que buscan el valor más preciado de la carne en los últimos tiempos: la terneza.
La calidad de la carne está determinada por diversos factores: pH, color, composición lipídica, terneza, entre otros. Todos ellos son medidos, ponderados y evaluados en el Laboratorio de Calidad de Carnes de la FAUBA a través de un complejo y variado equipamiento tecnológico así como a partir de evaluaciones a campo basadas en ultrasonido para mediciones de área de ojo de bife, marmoreo y espesor de grasa dorsal. Inaugurado en 1999, el laboratorio “fue pensado como apoyo a todos los grupos de investigación de la Facultad que están trabajando en carnes, sobre todo bovinos; pero después se fueron adosando muestras que nos envían de porcinos, aves, incluso lagartos y búfalos”, asegura su director Ing. Agr. Alfredo Utsumi.
La investigación en calidad y cantidad se lleva adelante a partir de la búsqueda, recolección y utilización de datos referidos a la producción animal y a la revisión de los resultados preliminares generados por la Facultad, otras universidades, el INTA y empresas privadas. En los tres últimos años, de la mano de la incorporación de una cámara de frío, una envasadora al vacío y un frizador –a partir de un proyecto FONTAR y un convenio con el IPCVA-, “el laboratorio se dedicó fuertemente a trabajar en la maduración de carnes”, según afirma el subdirector del laboratorio Dr. Juan José Grigera Naón.
“En general –explica la Técnica encargada María Laura Lamanna- las muestras llegan congeladas, se realizan pérdidas por congelamiento, por diferencia de peso, y se conservan en el freezer hasta que se comienzan los análisis. Según el interés de quien envía las muestras, se mide el color o el pH, se procesa la cocción que puede ser en plancha o en baños térmicos de agua, y se mide la terneza. Después, se realiza una extracción para medir la porción de grasa en carne y un análisis de ácidos rojos”, detalla, quien garantiza que la cualidad más buscada por los productores es la terneza.
En este sentido, el Técnico Alejandro Schor desarrolla, en la actualidad, un ensayo en conjunto con el INTA Balcarce con el objetivo de encontrar la cocción más indicada para lograr la mayor terneza de la carne. La idea es hacer un análisis comparativo entre la cocción húmeda y la seca: “Se puede sospechar que una porción de carne, como puede ser un bife, se puede endurecer con la cocción en la olla eléctrica pero, recopilando datos, a simple vista, no es como yo pensaba”, se sorprende el ingeniero agrónomo. Con sacabocados de distintos tamaños –simulando el corte que el consumidor hace con tenedor y cuchillo- se extraen porciones de dos bifes –de diferentes cocciones- y se compara la terneza de cada uno a partir de la medición de la fuerza de corte “con una máquina que emula el movimiento que hacemos con la mandíbula cuando comemos”, describe Schor mientras repite y anota las mediciones en una grilla.
“La mayoría de nuestros trabajos son respuesta a solicitudes externas, a veces hay pedidos de frigoríficos y en lo que más hacen hincapié es en la terneza de la carne, característica bastante buscada. En líneas generales, se estima que al aumentar la maduración, aumenta la terneza, cambian las características sensoriales”, asume Lamanna. Algunas de las muestras, finalmente, se envían al área de análisis sensorial. El mismo se realiza en box individuales con luces de diferentes colores -estipulado por normas ISO- que varían según lo que se esté evaluando. Con el hombre como herramienta básica, el análisis sensorial resulta el último eslabón del control de calidad y aceptabilidad del alimento.
