Quinua, entre la tradición y lo moderno
Este cultivo "todo terreno" se siembra en el país desde hace 2000 años y se considera patrimonio nacional. En el NOA y en la Patagonia se hallaron variedades con genética propia. Hoy existen iniciativas para ampliar su siembra, debido a su calidad nutritiva y su adaptación a todo tipo de ambientes. La llegada al mundo gourmet.
La quinua goza de buena salud. Con una historia milenaria asociada a la región andina, en las últimas décadas este cultivo, destacado por sus cualidades nutricionales y su adaptación a ambientes extremos, extendió su área de siembra al Hemisferio Norte, con variedades mejoradas. En la Argentina, recientemente se descubrió que la quinua se siembra hace al menos 2000 años. Además, los científicos se sorprendieron al encontrar registros del cultivo en la Patagonia.
"Encontramos materiales que se siembran desde hace más de 2000 años en ambientes muy diversos del noroeste cordillerano, como Santa Victoria Oeste, al este de la Quiaca, donde llueve entre 700 y 1000 milímetros, hasta el Salar de Antofalla en Catamarca, donde no llueve nunca y se cultiva bajo riego", afirmó Daniel Bertero, investigador de la cátedra de Producción Vegetal de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA), quien es especialista en quinua.
En 2007, en colaboración con el INTA y el Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Nación, los investigadores de la FAUBA lograron reunir una colección con más de 90 muestras de semillas de quinua que se analizaron por su valor nutricional, agronómico y genético. "Ahora no sólo sabemos que se siembra en nuestro país desde hace mucho tiempo, sino también que tenemos una genética propia, aunque emparentada con la de otros países", dijo Bertero.
"Encontramos referencias del cultivo con más de 150 años en la costa de Nahuel Huapi, en Bariloche, y actualmente en otras localidades de Neuquén y Chubut", señaló, y se mostró sorprendido por un nuevo hallazgo, desconocido hasta ahora: "Las muestras que analizamos tenían semejanzas con variedades del NOA, si bien también mostraban diferencias. En definitiva, son parte del patrimonio de la Argentina".
Nuevas iniciativas
Afortunadamente la quinua no sólo se asocia al pasado, sino también al presente, porque además de las prácticas tradicionales, en pequeñas parcelas y para el autoconsumo, hoy existen varias iniciativas para producirla a escala comercial en nuevos ambientes, como los Valles Calchaquíes, por ejemplo, e incluso en la Pampa Húmeda. Una de las experiencias más destacadas se ubica 120 kilómetros al sur de Bahía Blanca, provincia de Buenos Aires, y es desarrollada por el INTA Ascasubi.
Sucede que en las últimas décadas, el cultivo de quinua comenzó a revalorizarse por sus beneficios nutricionales, relacionados con una alta calidad proteica y por ser una fuente importante de minerales y vitaminas. Además, no contiene gluten y puede ayudar a reducir el colesterol. Así se desarrolló una gastronomía en torno a este cultivo, que incluye desde las recetas tradicionales (Bertero recomendó el libro "1000 delicias de la quinua", de Bethzabe Iñiguez de Barrios, que enseña a elaborar desde fideos hasta café con quinua), así como platos gourmet que se ofrecen en los restaurantes más modernos.
El potencial es tal que la Organización de las Naciones Unidas declaró el 2013 como el Año Internacional de la Quinua, propuesto por Bolivia debido a la contribución que podría representar el cultivo en la lucha contra el hambre y la desnutrición. Y el interés crece: Así quedó manifiesto el pasado 5 de junio, en un evento que organizó la FAUBA para conmemorar el Día Internacional del Ambiente, con una jornada dedicada a la quinua donde se reunieron funcionarios nacionales y extranjeros, académicos, productores y empresarios, con una importante asistencia de público.
Un cultivo todo terreno
Según Bertero, otro aspecto sorprendente de la quinua es su capacidad de adaptarse a los ambientes más rigurosos. El ejemplo más cabal se da en Bolivia, que con 60.000 toneladas anuales de quinua, es el principal productor mundial. Allí, una de las mayores áreas sembradas con quinua se ubica alrededor del Salar de Uyuni, cuyo suelo es pobre y su clima extremo: Llueven apenas entre 100 y 150 mm al año, hay bajas temperaturas, una gran amplitud térmica y no existen períodos libres de heladas. Todo esto significaría un coctel explosivo para cualquier otro cultivo, pero allí la quinua encuentra buenas condiciones para desarrollarse.
Más allá de esta región, la quinua abarca ambientes muy variados de montaña que se extienden desde Colombia hasta Chile: "Hay áreas sembradas que van desde los 4000 metros de altura sobre el nivel del mar, hasta los 100 metros, junto a la costa de Chile. Y hace al menos cuatro décadas el cultivo se expandió desde la ladera de los cerros a la pampa del Altiplano, en línea con la llegada del tractor y el arado", dijo el investigador de la FAUBA.
Actualmente, los programas de promoción del cultivo desarrollados en Bolivia y Perú permitieron exportar semillas y producir variedades comerciales de quinua en Francia, Dinamarca, Estados Unidos, Canadá, India, Pakistán y China, entre otros países, para alcanzar unas 100.000 de hectáreas cultivadas con quinua en el mundo.
Según Bertero, el desafío es introducir el consumo de la quinua en poblaciones urbanas como Buenos Aires, donde los productos tienen un precio muy elevado y a los cuales sólo acceden personas con un interés especial por los alimentos naturales, vegetarianos que necesitan una fuente de proteína de buena calidad, o consumidores interesados por probar cosas distintas.
