Cerdos sí, pero chanchos no

La producción y el consumo de cerdo están creciendo en la Argentina. Docentes de la FAUBA explican las cualidades de esta carne, que es la más demandada en el mundo, y ayudan a despejar algunos prejuicios.

Pese a que continúa existiendo una gran brecha respecto de la carne de vaca y pollo, en los últimos años los cerdos comenzaron a despegar en la Argentina. El año pasado cerró con una producción de 331.000 toneladas, casi duplicando los valores de un década atrás. En los primeros cinco meses de 2013, se observó un nuevo aumento de 22,5% contra el mismo período del año anterior. Y también ascendió el consumo, hasta los 9,8 kilos por habitante y por año, 23% sobre la demanda de 2012.

"Tenemos un gran potencial por delante", afirmaron Verónica Rocha y Rodrigo Etchemendy Ratto, docentes e investigadores de la cátedra de Porcinotecnia de la Facultad de Agronomía de la UBA. No obstante, señalaron que para seguir creciendo hacen falta más inversiones y un cambio en los hábitos de consumo, puesto que, a diferencia de lo que sucede en el resto del mundo, en la Argentina se come principalmente carne bovina (uno 60 kg por habitante por año), seguido por el pollo (39 kg por habitante por año). "Recién en tercer lugar se ubica la carne de cerdo, cuando en los demás países es la carne más demandada", advirtieron.

"Afortunadamente hoy encontramos muchos cortes de cerdo en supermercados y carnicerías, casi los mismos que los de vaca, como nalga, bola de lomo, cuadrada, carne picada, chuletas de paleta y de jamón, y bondiola", detalló Rocha, y agregó: "Con ellos podemos hacer empanadas, guisos y estofados. Las milanesas de cerdo son riquísimas".

La investigadora de la FAUBA se refirió a algunos prejuicios que existen en torno a la carne de cerdo, y a sus bondades. "Los cerdos no son chanchos -disparó-. Cuando éstos animales están en el campo, el barro les permite crear una barrera que actúa como defensa entre su cuerpo y un ambiente hostil. Sucede que los cerdos adultos sufren mucho el calor, porque sus glándulas sudoríparas están atrofiadas, y necesitan esa capa de barro para protegerse".

Otro prejuicio se asocia a la grasa. La docente de la FAUBA aseguró que desde hace al menos diez años se logró disminuir un 30% de la grasa de estos animales, gracias a mejoras alcanzadas en la alimentación. Además, destacó que la grasa de los porcinos se deposita sobre todo de manera subcutánea (por debajo del cuero). "Esto hace que la carne de cerdo sea recomendable para personas que deben comer carnes bajas en grasas. Además, es rica en hierro, zinc, fósforo, potasio y en vitaminas del complejo B. A esto se suma que es baja en sodio (apta para quienes sufren de hipertensión) y, en general, es tierna".

Producción y tecnología en alza

"En los últimos cuatro años se incorporaron nuevas madres a la producción de cerdos y creció el número de cabezas faenadas. La oportunidad de Argentina es llegar a abastecer la demanda interna y, luego, comenzar a exportar. El potencial de crecimiento es mayor en la producción de carne fresca", explicó Etchemendy Ratto.

El especialista indicó que en la actualidad el 35% de la producción de cerdos en la Argentina se concentra en grandes granjas, que pueden tener hasta 6000 madres en confinamiento, bajo un ambiente controlado en lo que respecta a la temperatura, ventilación y humedad, con pisos de plástico o cemento diseñados para que las deyecciones, que conforman el efluente porcino, sean capturadas y enviadas hacia las lagunas de tratamiento. El resto de la producción se completa con sistemas a campo o mixtos, donde algunas de las etapas se encuentran en confinamiento.

"La tecnología incorporada por las granjas de nuestro país es similar a las del resto del mundo. Tal vez, la barrera de entrada para que más productores se decidan a poner granjas en confinamiento está dada por los altos niveles de inversión necesarios", consideró Etchemendy Ratto. Se calcula que se tienen que invertir entre 6.000 y 7.000 dólares por madre en sistemas confinados.

Rocha señaló una ventaja que existe en esta producción, con respecto a la cría de otros animales: "El cerdo sólo necesita seis meses desde que nace, con 1,5 kilogramos aproximadamente, hasta alcanzar su peso de faena, que es entre los 110 y 115 kilos".